Xinzo de Limia (Ourense), 2 de mayo de 2025 – El proyecto GOTRISA, una iniciativa colaborativa y financiada por FEADER y la Agencia Galega de Calidade Alimentaria que involucra a entidades ourensanas como el Centro Tecnológico de la Carne (CTC), la empresa de alimentos ecológicos Bio Alimentación Colombia S.L., Crust and Loaf S.L., y el agricultor Avelino Santanan, continúa con éxito su tercera anualidad (octubre 2024 – abril 2025) centrada en el desarrollo del cultivo y la aplicación del trigo sarraceno.
En la fase experimental de cultivo, que se lleva a cabo en Xinzo de Limia, se han completado las gestiones para la adquisición de semillas de trigo sarraceno que se cultivarán este mes de mayo. Para esta campaña, se han seleccionado las variedades Bamby y Lyleja, que se sumarán a la variedad Harpe, ya ensayada en la anualidad anterior.
En la línea de diseño de productos innovadores con trigo sarraceno, el proyecto continúa avanzando. Si bien el año pasado se centró en el desarrollo de bases de pizza, en esta anualidad se han formulado dos nuevos productos funcionales: escamas crujientes y regañás de trigo sarraceno. Estos desarrollos se han diseñado bajo un concepto nutricional sin gluten, destacando por su alto contenido en proteína y su riqueza en fibra. Actualmente, se están elaborando las pruebas de los productos en el obrador de Crust and Loaf en la localidad de Cea.e
Además de los avances en cultivo y desarrollo de productos, el proyecto GOTRISA ha mantenido una activa labor de difusión durante este periodo. Entre las acciones destacadas se incluyen la visita a la edición 2025 de Gourmets celebrada en Madrid el pasado mes de abril. Además, se publicó un artículo en Food Service Magazine titulado «Transformando la panadería sin gluten en una fuente de nutrición«, donde se destaca cómo la incorporación de trigo sarraceno en productos de panadería sin gluten mejora su valor nutricional. El artículo resalta que el trigo sarraceno, un pseudocereal, enriquece estos productos con proteínas, vitaminas y minerales, abordando las deficiencias nutricionales comunes en los alimentos sin gluten hechos principalmente de almidones. El grupo operativo gallego GOTRISA está investigando las propiedades de la harina de trigo sarraceno en el desarrollo de alimentos. El trigo sarraceno ofrece una solución a las deficiencias nutricionales de los productos sin gluten, que a menudo carecen de fibra, vitaminas y minerales, siendo rico en proteínas, fibras, carbohidratos y minerales como zinc, hierro, potasio, magnesio y calcio. Su harina es versátil para el consumo humano, especialmente para celíacos o alérgicos al trigo, y puede fortificar alimentos tradicionales a base de cereales. Si bien su uso está creciendo, aún existen desafíos en diversificación, calidad nutricional, textura y costo. El artículo también proporciona una receta de pan de trigo sarraceno, ilustrando su aplicación práctica en la panadería. También se han realizado diversas publicaciones web y en redes sociales, abordando temas como los cultivos ecológicos y su contribución a una dieta sostenible, así como los avances de la iniciativa.
En el marco de las actividades de difusión, GOTRISA organizó en diciembre una exitosa actividad de showcooking de la mano del reconocido chef Romaní. El evento tuvo lugar en el restaurante del Club Santo Domingo de Ourense, donde los asistentes pudieron disfrutar de una degustación de diferentes preparaciones elaboradas con trigo sarraceno, mostrando la versatilidad de este ingrediente en la alta cocina.
Recientemente, se lanzó el Twich “Trigo sarraceno en la cocina”, en el que Nicola Morganti, chef de Beckery by Crust and Loaf, exploró las versátiles oportunidades del trigo sarraceno en la panadería moderna. En la entrevista, Morganti resaltó el enfoque innovador y tradicional de su cocina, incluyendo la revalorización del trigo sarraceno para la creación de productos sin gluten. Subrayó el notable valor nutricional, el singular aroma y el atractivo color de este pseudocereal, ideal para dietas sin gluten, y sugirió su incorporación en recetas hasta en un 40% para enriquecer tanto el sabor como la textura. A pesar de ser menos común en España que en Italia, Morganti destacó la creciente conciencia sobre sus beneficios y recomendó especialmente su uso en la masa de pizza por sus distintivas cualidades aromáticas y de textura.
El proyecto GOTRISA continúa avanzando con paso firme en su objetivo de impulsar el cultivo y la valorización del trigo sarraceno en la región de Ourense, explorando su potencial tanto en la producción agrícola como en la creación de alimentos innovadores y saludables.
GOTRISA FEADER 2023/060B
Pan de trigo sarraceno
