El estudio de los pastos y la leche caprina de la Aldea Modelo de Xacebáns (Quintela de Leirado, Ourense) ya ha brindado sus primeros resultados. Gracias a los muestreos y análisis fisicoquímicos y de composición de la materia prima de los quesos de cabra de temporada, se han desenterrado dos hallazgos clave que no solo impactan directamente en la calidad del queso de cabra, sino que también ofrecen una visión más profunda de la estrecha relación entre la naturaleza, la nutrición animal y el producto final.
Se trata de un grupo operativo formado por la Universidad de Vigo, Quesos Feijoo SL, Maik Paladino y CLUSAGA. Un proyecto cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (AGACAL) para desarrollar un ambicioso proyecto de investigación en el sector lácteo caprino. Liderado por la reconocida elaboradora de quesos Quesos Feijoo, esta iniciativa tiene como principal objetivo poner en valor las producciones lecheras caprinas de las Aldeas Modelo a través del desarrollo de quesos blandos de temporada con características únicas, directamente relacionadas con la alimentación estacional de las cabras.
La dieta secreta de las cabras de Xacebáns: un banquete natural
Los resultados del estudio de la materia prima, tanto del análisis de la composición físico química de los pastos como de la leche y su variación estacional,realizados por el equipo de la catedrática María Luisa Rúa del Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Facultad de Ciencias de Ourense de la Universidad de Vigo, han puesto de manifiesto que la vegetación del entorno natural de la Aldea Modelo de Xacebáns donde pastan las cabras es, literalmente, el ingrediente secreto.
Estos avances se enmarcan en el proyecto CAPRIGO «ESTUDO E POSTA EN VALOR DE PRODUCIÓNS LEITEIRAS CAPRINAS PARA UNHA ALDEA MODELO (XACEBÁNS AMX) MEDIANTE DESENVOLVEMENTO DE QUEIXOS BRANDOS DE TEMPADA (100% LEITE DE CABRA)».
Especies como la carqueixa, el tojo, el brezo o la retama no son meros «adornos» del paisaje; son determinantes. Al ser parte de la dieta de los rebaños, estas plantas aportan un perfil graso más diverso y equilibrado a la leche. Esto se traduce en una mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), esos que tanto se valoran por sus beneficios para la salud cardiovascular y cerebral, al ser precursores de compuestos antiinflamatorios. En el ámbito nutricional, es importante destacar que, mientras que la leche de cabra en general ya es reconocida por tener una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media y corta, que son más fácilmente digeribles y se utilizan como fuente de energía rápida en lugar de almacenarse como grasa, los hallazgos de Xacebáns van un paso más allá. En comparación, la composición media de la leche de cabra en otras regiones, como Castilla-La Mancha, puede variar. Por ejemplo, según datos de estudios de composición láctea en estas zonas la leche de cabra puede mostrar un perfil de ácidos grasos saturados y AGPI diferente, con ácidos grasos saturados rondando el 65-70% del total de grasas y los AGPI en torno al 3-5%.
La leche de cabra de la Aldea Modelo de Xacebáns, con su particular dieta, ha destacado por un mayor contenido en grasa total e hidratos de carbono, nutrientes esenciales que influyen directamente en la textura y el sabor del queso. Un punto crucial para la salud, que subraya la calidad de esta leche gallega, es que presenta una menor proporción de ácidos grasos trans. Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que han sido modificados, ya sea industrialmente (en alimentos procesados) o formados en el rumen de rumiantes, aunque en menor medida. Su consumo excesivo se asocia con un aumento del colesterol LDL («malo») y una disminución del HDL («bueno»), incrementando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La presencia reducida de grasas trans en la leche de Xacebáns es, por tanto, un indicador de su alto valor nutricional y un beneficio adicional para el consumidor.
La importancia del tratamiento térmico adecuado
Más allá de la alimentación, se ha comprobado que la temperatura a la que se trata la leche al inicio del proceso de elaboración es absolutamente crítica. No es un paso trivial; el tratamiento térmico tiene un impacto directo y fundamental en la estructura de las proteínas, la textura de la cuajada y la evolución final del queso. Los análisis comparativos entre dos lotes de quesos, elaborados con tratamientos térmicos ligeramente diferentes (65°C 15 min; 78°C 15 segundos), revelaron diferencias significativas en la calidad. La sorpresa, y la clave para los queseros artesanales, es que el tratamiento térmico menos agresivo (65°C/15 min) resultó en un queso de una calidad superior. Esto subraya la delicadeza con la que se debe manejar esta materia prima de excelencia para no comprometer sus propiedades únicas.
Un punto crucial para la salud, que subraya la calidad de esta leche gallega, es que presenta una menor proporción de ácidos grasos trans. Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que han sido modificados, ya sea industrialmente (en alimentos procesados) o formados en el rumen de rumiantes, aunque en menor medida.
Un futuro de sabor auténtico y sostenible para el Queso Gallego de cabra
Estos hallazgos no solo acercan al equipo al desarrollo de quesos blandos de temporada de cabra con un perfil diferenciado y de alta calidad, sino que justifican la esencia misma del proyecto CAPRIGO. Este enfoque permite la creación de un queso distinto, con características y particularidades sensoriales y de composición únicas, que lo diferenciarán claramente en el mercado.
La investigación de la UVigo sienta las bases para una producción diferenciada por temporada, aprovechando los ciclos naturales de la dieta de las cabras y la riqueza de los pastos de Xacebáns. Este modelo no solo optimiza la calidad del producto, sino que también promueve una producción más sostenible, al depender de los recursos naturales del entorno y reducir la necesidad de insumos externos. CAPRIGO es una poderosa herramienta para la valorización de los productos de la zona, impulsando la economía rural y creando una identidad propia para el queso de cabra gallego. Es un ejemplo claro de cómo la ciencia y la colaboración entre universidad, empresas y comunidades locales pueden transformar un producto tradicional en un referente de calidad, sabor y sostenibilidad. Este trabajo no solo beneficia a la industria quesera, sino que también fortalece el patrimonio agroalimentario de Galicia y el bienestar de sus comunidades rurales.
